<だしの風味が決め手!>
▼材料
(4〜5人分)
だし(鰹と昆布)10カップ
塩 小さじ2〜3
うすくちしょうゆ 大さじ1
酒 大さじ3
みりん 大さじ2
ダイコン 1/2本
卵 (ゆで玉子)4こ
鶏手羽肉 5本
タコ 150g
牛スジ 250g
チクワ 2本
厚揚げ 2枚
コンニャク(板) 1枚
ゴボウ天 4本
ツミレ 5こ

▼ポイント
  • けして煮立たせないように注意してください。煮汁がゆらゆら揺れる程度を保ってください。

▼作り方・工程

1. 牛すじの下ごしらえをする。鍋に湯を沸かし牛すじを入れ一度茹でこぼす。

2. 再度新しい湯をわかし、アクが出なくなるまで15分ほど茹でたらざるにあげ、食べやすいように串に刺す。

3. 大根の下ごしらえをする。皮を厚めにむき約15mmの輪切り、そして面取り、隠し包丁をいれる。

4. 米のとぎ汁(もしくは水に米を小さじ1ほど入れる)に3を入れ15分ほど茹でる。

5. 板こんにゃくの下ごしらえをする。横にスライスし薄くしたら三角形に切り、湯で10分ほど茹でる。

6. たこはところどころ隠し包丁を入れ、串にさす。

7. おでん用の大きな鍋にだしを6カップと鶏手羽肉を入れ火にかける。

8. 沸騰する前に塩・酒・うす口しょうゆ・みりんを入れる。

9. つづけて、下ごしらえした大根・牛すじの串・たこ・板こんにゃくを入れ沸騰前に弱火におとし、ことこと炊きはじめる。

10. さらに弱めの弱火に落とし(タネが揺れる程度)途中汁が減ってきたら、その都度残りのだしを足して、いつもひたひたの状態を保つ(15〜20分)。

11. その間に、油抜きが必要なたねの下ごしらえをする。鍋に湯を沸かし、厚揚げとごぼう天を入れて約1分茹でてざるにあげる。

12. 厚揚げをこんにゃくと同じくらいの三角形に、ちくわは斜めに包丁を入れて2等分する。

13. 10が15〜20分経ったら、残りのたね(厚揚げ・ごぼう天・つみれ・ちくわ・ゆで卵)を入れ、だしを足し、沸騰前に弱めの弱火におとしさらに炊き続ける。

14. あとは、時間の許すかぎり炊きつづけるのだが、おでんだねが少しふやけて茶色がかったら食べ始められる。(火をとめて)1時間〜一晩置くとしっかり炊いた濃い味になる。