ごまグラハムパンのレシピ

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最強力粉がなければ強力粉でも

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＜材料＞
（12個）
最強力粉　340g
グラハム粉　60g
砂糖　20g
塩　6g**
スキムミルク　15g**
マーガリン（常温に戻す）20g**
ホシノ天然酵母の種　35g
黒ゴマ　30g

（**の材料については下記参照）

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＜ごまグラハムパンの簡単なコツとポイント＞

ホシノ天然酵母の種は、袋の表示のとおり作ってください。ちなみに私はホシノ天然酵母100gに対しぬるま湯170ccの割合で、28℃前後で丸1日、19～20℃に下げて1日半おきます。途中2,3回スプーンで混ぜます。
粉や砂糖はふるわなくて結構ですが、スキムミルクはものによってはダマになりやすいので、下記4のときに茶漉しなどでふるいながらボウルにいれることをおすすめします。
塩を入れなくても作れます。「無塩パン」…たしかに味が水くさくて初めは苦手だったのですが、いろいろ工夫して食べているとだんだん慣れてきて…例えばオリーブオイルに塩やバルサミコ酢を混ぜたものをつけたり。塩分摂取量が気になる方は一度お試しください。肝臓を患っている実家の愛犬用に無塩パンを作ったりもしました。
スキムミルクを使わず作りかえることができます。その場合、下記3では合計を320～325gにしてください。マーガリン抜きで作るなら、5cc水を増やしてください。そしてマーガリンはバターに代えて作ることもできます。

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＜ごまグラハムパンの作り方＞

1.　ボウルにグラハム粉と水100ccを混ぜて1時間おく。

2.　マーガリンを冷蔵庫から出しておくか、電子レンジの弱でやわらかくしておく。

3.　1（グラハム粉+水）と天然酵母種35gとぬるま湯があわせて330gになるように計っておく。

4.　最強力粉と砂糖・スキムミルクを大きなボウルに入れ、3をいれて、混ぜていく。

5.　ボウルのなかでなんとなくまとまってきたら、こね板や、きれいにしたテーブルにあけ、ボウルにこびりついている粉もできるだけ取り出す。

6.　ここで塩を生地にふりかけ一緒にこね始める。できるだけ生地のなめらかになってる部分が下にくるように置き、ガサガサしてる部分をつつみこむように体重をのせながら折りたたむようにこねていく。（約10分）

7.　もちもちした感じから、ちょっと手に張り付いてくるような柔らかさが出てきたら、生地を広げマーガリンをのばし、できるだけ早く生地になじむように、生地を握るようにもみこんでいく。なじんだら黒ごまを2～3回に分けていれ、まんべんなく散るように、生地を広げては折りたたんでいく。（生地がだれないように、油脂類を入れてからはこねすぎに注意）

8.　薄く油を塗った大きめのボウル（だいたい5～6倍に膨らむので、深みのある大きめのもの）に生地をいれ、乾燥しないようにビニールやフタをかぶせて、夏なら7～8時間、春秋は9～10時間、冬は12～14時間発酵させる。

9.　5～6倍に膨らんだら、スケッパーなどでやさしくボウルから生地をすくいとる。（このとき自然にガスが抜ける）

10.　12等分にしたら、生地のなめらかな部分を外側にして丸め、15分ベンチタイムをとる。

11.　打ち粉をして（少なめで）もう一度ペタンコにし、丸めなおして、クッキングペーパを敷いた天板の上に並べる。

12.　部屋の暖かいところか、オーブンの発酵機能がついていればオーブン内で、32～34℃で3時間、2次発酵させる。（生地がかわかないように、オーブンに湯の入ったコップを入れたり、生地につかないようにふわっとビニールをかぶせる。）

13.　200℃に温めたオーブンで14～15分焼く。